Where is the beef？”是一个美国俗语。本是上世纪广告片中对于汉堡包中牛肉太少带来的抱怨，Wilkins教授将其改为”beet“（甜菜）强调植物性饮食的重要性。
3月26日，美国康奈尔大学饮食与气候系列讲座第一讲：《Where' the beef?》通过网络如期举行。我们来一起学习一下Jennifer Wilkins 教授分享的精彩内容吧：
Network Climate Action: Scaling Up Your Impact
2020年4月7日-5月12日
Plant-based 植物性饮食
Where is the beef？”是一个美国俗语，本来是一个上世纪广告片中的广告语，对于汉堡包中牛肉太少带来的抱怨，Wilkins教授将其改为”beet“（甜菜）强调植物性饮食的重要性。
讲座伊始，Wilkins教授介绍了什么是植物性饮食（Plant-based）：即主要由植物及植物成分组成的饮食，理解上可以对应于素食饮食和限制动物产品的饮食。对于此概念的进一步延申，则引申出“植物前置”（“Plant-Forward”）：一种强调和推荐植物性食物为主，并反映健康和可持续性之间关系的证据为基础原则的烹饪饮食风格。
然而植物性食品又主要包括哪些呢？大体上主要有：果蔬、谷物、坚果、豆类及豆制品、植物油和草药香料等。
Wilkins教授在简要介绍完植物性饮食的相关概念后，详细地阐述了现今美国社会中饮食习惯的一些趋势：
植物性产品逐渐在美国市场成为主流，植物性的肉类和奶制品替代品大量出现；
素食主义的普及和不同种族人群在饮食倾向上存在一定差异性；
其中减少肉类食物：23％的美国人报告减少肉食，72％报告同量肉食，5%报告增加肉食；值得关注的是，19％的乡村居民减少肉食。
Where is the beef？”是一个美国俗语，本来是一个上世纪广告片中的广告语，对于汉堡包中牛肉太少带来的抱怨，Wilkins教授将其改为”beet“（甜菜）强调植物性饮食的重要性。
讲座伊始，Wilkins教授介绍了什么是植物性饮食（Plant-based）：即主要由植物及植物成分组成的饮食，理解上可以对应于素食饮食和限制动物产品的饮食。对于此概念的进一步延申，则引申出“植物前置”（“Plant-Forward”）：一种强调和推荐植物性食物为主，并反映健康和可持续性之间关系的证据为基础原则的烹饪饮食风格。
然而植物性食品又主要包括哪些呢？大体上主要有：果蔬、谷物、坚果、豆类及豆制品、植物油和草药香料等。
Wilkins教授在简要介绍完植物性饮食的相关概念后，详细地阐述了现今美国社会中饮食习惯的一些趋势：
植物性产品逐渐在美国市场成为主流，植物性的肉类和奶制品替代品大量出现；
素食主义的普及和不同种族人群在饮食倾向上存在一定差异性；
其中减少肉类食物：23％的美国人报告减少肉食，72％报告同量肉食，5%报告增加肉食；值得关注的是，19％的乡村居民减少肉食。
当前北美健康饮食——EAT-柳叶刀可持续饮食系统健康饮食委员会 2019报告
Wilkins教授也谈到了植物性饮食和健康的一些关系。
Processing 加工
通过饮食和植物性的导入，Wilkins教授带领大家一起探究食品加工业的研究内容。教授团队的研究主题是NOVA系统（NOVA system）：即一种食品分类系统，根据食物经过的加工程度对食物进行分类。 该系统将食品分类为四种：未加工和最少加工食品（“unprocessed and minimally processed foods”）、加工烹饪原料（processed culinary ingredients）、加工食品（processed foods）、超加工食品（ultra-processed）。 在该系统中，这四类食品不但包括我们熟知的生鲜食物，到含有多种成分的加工食品；配料不仅包括加糖、油、脂肪和盐，还包括食用色素、增味剂和防腐剂等等。 在食品生产领域（尤其是超加工食物）的负面影响上，教授谈到了其主要体现在健康、气候和土地利用方面： 健康：超加工饮食导致能量摄入增加和体重增加；给人体增加碳水化合物和脂肪而不是蛋白质；
气候：食品和包装等能源密集型流程给气候变化带来负面影响；
土地利用：超加工食品行业依赖于大规模生产带来高产，廉价，经过精加工产生植物为主要原料的制品；同时需要精制或绞碎处理动物肉类，而这通常来自集约化畜牧业。
通过饮食和植物性的导入，Wilkins教授带领大家一起探究食品加工业的研究内容。教授团队的研究主题是NOVA系统（NOVA system）：即一种食品分类系统，根据食物经过的加工程度对食物进行分类。
气候：食品和包装等能源密集型流程给气候变化带来负面影响；
土地利用：超加工食品行业依赖于大规模生产带来高产，廉价，经过精加工产生植物为主要原料的制品；同时需要精制或绞碎处理动物肉类，而这通常来自集约化畜牧业。
Nurtrition Education 营养教育
在详细介绍了NOVA食品分类系统后， Wilkins教授介绍了她的营养教育设计思路和方案：
该模型命名为”健康信念模型“。其模型背景因素包括人口统计学因素和社会心理学因素；其中人口统计学因素包括：年龄、性别、种族和民族等等，而社会心理学因素则包含：性格、自尊量表(self-esteem scale, SES) 、同辈压力和社群压力等等。以此为基础量表挖掘研究对象的基于健康状况感知的风险、利益和障碍，以及自我效能；除此之外，向研究对象提供一些内部（例如：症状）和外部因素（例如：疾病）的启示，以此来促进研究对象的行为改变。
“认识到食品和饮料对从农场到餐桌再到废物处置的环境后果的重大影响，因此，需要进行饮食指导，包括可持续发展的更广泛的问题”（Part D. Chapter 5 of DGAC Report）。
Wilkins教授在最后概述了两本饮食指南，SNEB Position Paper: Sustainability in Dietary Guidance及New framework for Dietary Guidance：饮食方式通过营养与慢性病之间的关系直接影响健康，并通过食品生产系统的社会、经济和环境后果，间接影响健康。并阐释了可持续饮食的定义：即促进健康和福祉并为当前人口提供粮食安全，同时为子孙后代维持人力和自然资源的饮食方式。
该讲座是康奈尔大学《气候行动网络》在线课程的讲座系列之一，欢迎报名课程获取该讲座录播和PPT，参与更多讲座直播。
在线讲座系列
Jennifer Wilkins，雪城大学
（直播已结束，报名课程可查看录播和PPT）
4月2日: 利用同伴压力来应对气候威胁
Robert H. Frank，康奈尔大学
4月9日: 菜单变化: 将健康与养生原则带入生活中
Brendan Walsh，美国烹饪学会
4月16日: 可持续饮食和《柳叶刀》报告
Elizabeth Fox，康奈尔大学
4月23日: 康奈尔餐饮烹饪方案体现菜单改变原则
Lisa Zehr和Michelle Nardi，康奈尔大学
5月1日: 气候行为如何在网络中传播
Damon Centola，宾夕法尼亚大学
5月7日: 可持续Tapas项目: 气候行动的复杂行为和社会动员方法
Fátima Delgado，加泰罗尼亚理工大学
