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淀粉遇“碘”一定显蓝色?你被这条常识“骗”了多久? 

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-06-04  来源:食品伙伴网
核心提示:淀粉遇“碘”一定显蓝色?你被这条常识“骗”了多久?和食品有意思科普动漫团队一起来看看吧。

    “淀粉遇碘变成蓝色”相信这个知识点大家都学过。讲的是当碘遇上淀粉,会呈现蓝色,但这么说其实并不准确。
 
    淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。当直链淀粉遇碘,的确显蓝色。但当支链淀粉遇碘时,显得却是棕色,如果溶于水,则显紫红色。

  图一
 
  这是由于它们的化学结构不一样,直链淀粉分子结构就像蚂蚁排队,一个个小蚂蚁头尾相接连成一串。支链淀粉有点像蚂蚁打架,有的咬手有的咬脚,生出许多支岔。当碘与不同分子结构的淀粉络合时,就会显出不同的颜色。
 
  食物中,直链淀粉和支链淀粉的比例不同,展现出来的食物特性就不同。简单地说,支链淀粉越多,食物就会越黏。糯米、粽子、年糕等那么黏的口感,就是支链淀粉的作用。
 
  我们平时做菜时用的土豆粉、玉米粉、地瓜粉、绿豆粉,支链淀粉含量逐渐升高。根据它们特性不同,可以赋予菜肴不同的口感。
 
  土豆粉:适合勾芡,汤汁增稠;
  玉米淀粉:适合上浆、挂糊,鱼香肉丝了解一下; 
  地瓜粉:适合用油炸来产生酥脆口感,就问小酥肉香不香; 
  绿豆粉:粘性最大,适合做凉粉、炒肝等。

 图二
 
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