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食道旧循——第14期【食话】分享大会 

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-15  来源:食话
核心提示:2017年2月25日第14期【食话】分享大会,将以对谈的方式呈现,七位来自食界各个领域的嘉宾将就三个主题进行碰撞,在守护传统的这条道上,他们用行动作了怎样的解读?
 
    2017年2月25日第14期【食话】分享大会,将以对谈的方式呈现,七位来自食界各个领域的嘉宾将就三个主题进行碰撞,在守护传统的这条道上,他们用行动作了怎样的解读?

   
Dialogue1《一菜一味》

    对谈嘉宾:叶杭胜、罗卫东、宋小军
    叶杭胜,中国烹饪大师,浙菜宗师,首席高级技师,高级考评员。自1967年在名厨童水林大师门下学艺,擅长南宋菜、杭帮菜等策划主理、饭店经营管理等。在烹饪的历史文化与内涵意义研究上,具有较深造诣和心得,善于古代菜肴的研究延伸,是南宋宫廷菜的创始人,提出的“二轻一清”(轻油、轻酱与清淡)符合现代人养生理念。
    罗卫东,三考弟子出身的浙菜传人。中国烹饪大师,烹调高级技师,劳动局高级考评员。17岁拜师叶杭胜,跟随师父30年,现为东方寓舍·黄龙饭店餐饮总监。
   
宋小军,不会打排球的裁判不是好厨师。师从叶杭胜,现为杭州金妈妈餐饮管理有限公司董事长。旗下品牌957街坊菜、957宋三锅民间菜、北风南炊蒸汽海鲜。同时也是浙江排球协会副秘书长,国家级沙滩排球裁判。
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portant;">    在厨师行业经营了半个世纪的叶大师,在当天活动现场说到:现在你们这么多年轻人,原来小的时候,邻居在烧一个红烧肉,整个院子都闻到红烧肉的肉香味。炖只鸡,整个院子都闻到鸡香味,包括烧一条鱼。但现在,人家说我没闻到啊。我们现在的菜最大的一个毛病是,一百个菜一个味道,靠调料。
    如今师徒每个月见面一两次,从头到尾都在聊菜的事。好的菜,它是有生命力的,它会一代代传下去。对于一菜一味、南宋菜走向民间、走入更多寻常百姓家,他们有自己的想法。

    Dialogue2《千锤出素脂》
    对谈嘉宾:王保善、薛炎
    王保善,从经历得智慧,用手艺传文化的木榨匠人。中国皖南木榨油生产工艺非物质文化遗产第六代传承人。从19岁的小木匠,到如今康平油脂公司的董事长,他习惯被贴上充满传奇色彩的创业家这一标签。可当那20岁时的姻缘,成为如今知天命时的坚守,他更是这敬亭山老油坊的守护者,也是千年木榨文化的传承人。32年的匠人之心,最后也落于“健康平安”的淳朴之意。
    薛炎,从国学到生意场,都是自然里的文化探险者。万亩老油茶的原料基地主人。她自手术后,2009年带着两个儿子到绩溪游学,读经典识甲骨文,孩子们长大飞出去读书,她却和森林里的千万只蝴蝶相遇,与长在老油茶树上的茶花,来了一场私人的约会。她说,皖南的好原料自当配上好工艺,踏破铁鞋的寻觅最终才发现是木榨飘香里自然而然的相会。
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(左:主持人Cindy  中:王保善  右:薛焱)
    和木榨油结缘了32年的非遗传承人王保善老师,在当天活动现场说到:我们看到近来这几年,大家都知道,看到地沟油,转基因油,很多不利于身体健康的油都出来了,所以在这种大的背景下,让我们的良知召唤,要回归自然,要榨出人们所要的健康的食用油,才是社会,有良知的人,应该做的事情。
    薛焱老师讲述,她是:带着东方树的果子,寻访南方榨,走进皖南木榨基地,和中国皖南木榨第六代传承人的合作,完成了木榨山茶油完整的产业链,发现自己幸运的成为一位与木相依的中国姑娘。

    Dialogue3 《北有稻花香》
    对谈嘉宾:方俭、邹志忠
    方俭,用稳定同位素为每一粒大米拓下它们的指纹ID。台湾绿色消费者基金会创始人兼董事长。明明主业是个搞工业、检测和环保运动的,却一头栽进实验室,2014-1016年间,在中国华测检测认证集团担任稳定同位素和生物工程实验室主管,和英国食品鉴识(Food Forensics)公司合作,在中国大陆和台湾进行茶叶、大米、咖啡、黄连、矿泉水、猪肉完成近十项原产地稳定同位素的检测和指纹图谱建立,五常大米的稳定同位素是其中唯一一项成功进入商业化的项目。他在2015年11到2016年10月间,曾前后五次前往五常,两次亲自采样、送检当地的大米,也见证了五常农民生产大米的环节,为的是让消费者知情他们每日所食的是谁种的。方俭说,他要做的事,就是公开完整可被重复验证的资讯,让民众消费者自己去选择。
    邹志忠,把身份证印在包装上的农民。五常市浩海水稻种植专业合作社的负责人。第4代五常人,2000年后回家开始有系统地学习耕种,最近4-5年开始摸索科学的种水稻的方法。作为少数80后还扎根于土地的五常人,邹志忠和妻子单红梅希望在五常这片天赐的土地上,在不破坏环境的前提下,能让农人多赚一点,让消费者吃得更健康一点。
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(左:主持人袁野  中:方俭  右:邹志忠)
    五常好山好水好土才出的好米。让邹志忠非常自豪的五常,成千年、上万年,甚至是上亿万年的千年腐植土,这个里边有多少的营养物质,这些东西都是不可再生的资源,都是东北的宝。 
    然而方俭说,农民有这块地,他祖祖辈辈传下来的,他就有责任再传下去。我们的土地是跟后代子孙借来的,不是我们给他们的,要通过一个保护的机制。方俭说,五常大米如果按照现在这样竭泽而渔,或者是杀鸡取卵的方式,这个黑土地的养分很快就流失了。可以保证将来过不了几年,你再吃不到这样稻花香的东西,那再吃到的话,也是人工勾兑出来的,所以我们在这里面希望能够聚集他们当地的意识。
    同位素是什么概念,就是它在周期表上面是同一个位子,但是它的中子数多了一个,有点像我们的手指多了一个手指或多了两个手指。每一个地方都不一样,从宇宙大爆炸开始,就是轻的东西跑得比较远,重的东西跑得比较近,所以我们利用这个原理,可以告诉你,它是从哪里来的,还有是它怎么种的。

 
 

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